本文作家：薛庆鑫杭州第三方市场调研公司，注册养分师

审核群众：谷传玲，齐门保健养分好意思食学会副文牍长、注册养分师

焯水，一起作念饭时的常见工序，但你果然会焯水吗？哪些食材需要焯水，需要冷水已经热水？焯水，作念对了健康又保命，作念错了养分和口感齐会大打扣头～

哪些食材需要焯水？

1.草酸高的蔬菜

草酸是许多蔬菜中齐含有的一种抗养分因素，仅仅在含量上存在各别。平日饮食中草酸摄入过量，可在经受前与钙形成不溶物，妨碍钙的经受，经受后又可与体内的钙过头他物资形成难溶性草酸盐，增多患结石的风险。①好在草酸易溶于水，热水焯就能去撤离大部分的草酸。但油炒对菜中草酸的去除率并不好。①

像大白菜、小白萝卜、卷心菜、绿芽菜、红萝卜缨等蔬菜草酸含量齐很低，不错宽解吃。而菠菜、空腹菜、芹菜、苋菜、马齿苋等蔬菜草酸含量齐比较高，吃之前需要经由一定的预搞定去除草酸。

另外，马齿苋比较稀奇，草酸含量高达1460毫克/100克，是菠菜的2倍还多。有推行标明，100克马齿苋用500毫升水焯煮3分钟，草酸去除率可达50%以上，焯水4分钟后弃掉汤汁食用，草酸含量为560毫克/100克。②这个草酸含量天然比崭新菠菜低，但仍然高于绝大多数的青菜，已经少吃为好。

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2.有“毒”的蔬菜

有些蔬菜生来自带毒素，要是不焯水大约生吃可能会导致食品中毒，严重会要命。

（1）豆角、四季豆

生的豆角、四季豆中含有皂甙，皂甙含有能龙套红细胞的溶血素，对胃肠说念黏膜有热烈的刺激作用，会引起充血、肿胀及出血性炎症，可酿成恶心、吐逆、腹痛、泻肚等症状。③

这种因素比较怕热，100℃条目下加热10分钟以上，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂甙摒除无益物资毒性。烹饪前焯水，是幸免中毒的好纪律。

（2）鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种因素食用后会导致恶心、吐逆、口干舌燥和泻肚。至于这种因素是啥，当今还不解确。以往东说念主们以为是秋水仙碱，但最新的商酌对黄花菜中的“有毒因素”建议了不同的不雅点，以为黄花菜中并不含有秋水仙碱，含有的是多个化合物的共流出组分，易溶于水，经蒸汽、焯水漂烫不错明白，④滚水搞定3～5分钟可安全食用。

（3）亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”，许多东说念主会思到“致癌”。其实亚硝酸盐自己不致癌，但它在被咱们吃进肉体后，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，亚硝胺属于致癌物，过量摄入会增多健康风险。

是以，亚硝酸盐含量高的蔬菜一定要焯水后再烹饪。有商酌东说念主员对上海市某郊区蔬菜卫生安全水平气象进行了评估，成果发现：崭新蔬菜中亚硝酸盐含量渊博较低，叶菜类蔬菜中亚硝酸盐含量最高值为19毫克/千克，葱蒜类、瓜类、豆类、水生类以及茄果类蔬菜亚硝酸盐含量更低，部分蔬菜亚硝酸盐含量小于0.1毫克/千克。⑤

虽说齐不错宽解吃，但叶菜类亚硝酸盐含量比其他类蔬菜要更高一些，况兼叶菜中的香椿亚硝酸盐含量更为凸起。不外，别挂牵，焯水不错攻讦蔬菜中的亚硝酸盐含量。

有东说念主从农贸市集、超市购买了6份香椿样品，亚硝酸盐含量在100～500毫克/千克，清洗3遍能去除50%以上亚硝酸盐，焯烫1分钟能去除90%以上亚硝酸盐。⑥是以，香椿别再生吃蘸酱，神秘顾客学习即就是炒鸡蛋，也得先焯水。

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（4）可能被寄生虫浑浊的蔬菜

水生植物很可能被寄生虫浑浊，比如咱们常吃的荸荠、莲藕、菱角，可别成功用它们作念凉拌菜，很可能感染姜片虫。焯水之后再凉拌，能保证食用安全性。

（5）不好清洗的蔬菜

有些蔬菜名义抵挡整，坑坑洼洼比较多，很容易鸾翔凤集，也更容易存在农药残留问题。比如西兰花、菜花、木耳齐不太好清洗，罅隙中还可能有土壤和虫卵。

不外，西兰花在蔬菜中还算是维生素C比较丰富的，焯水时间别太久，幸免维生素C蚀本殆尽，一般焯水1～2分钟即可。

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（6）有血污或稀奇气息的食品

排骨、羊肉、猪大肠等动物性食品，可能会佩带血污或异味，焯水能消弱它们的影响，普及菜肴的品性。焯水的同期不错加入料酒、香叶、八角等香辛料去腥增香。

焯水前必应知说念的5件事

焯水看似浅易，似乎就是“开水+食材”的事儿，但实质操作起来还有许多防范事项。

1.肉类冷水下锅，海鲜、蔬菜热水下锅

肉类食品需要冷水下锅，有助于撇去血沫。要是滚水下锅会让肉名义的卵白质变性，最外层成功熟了，导致内部的血水出不来，够不上去血污的观念，口感也不好。

蔬菜则需要等水开再下锅。天然冷焯比热焯草酸去除率更高，但冷焯会导致蔬菜的物理结构受到尽可能的龙套，养分物资流失较多。②

鱼虾建议滚水焯1～2分钟后捞出，既能去腥，也能保握鲜美的口感。

2.水量要饱胀

水最佳能并吞食材，这么能保证加入食材后，锅里的水能在短时间内再次欢欣，镌汰烹饪时间，减少养分流失。

3.不同食材的焯水时间不同

关于叶菜类大多只需要焯水1分钟即可，另外建议先焯水再切菜，焯好后坐窝放在冷水中降温，沥干即可，不要过分挤压，幸免养分流失。

像竹笋、茭白这么的蔬菜，可多煮一会。这是因为焯水1分钟的情况下，竹笋、茭白总草酸去除率分离为60%、10.7% ，而煮3分钟二者的总草酸去除率分离为 63.9%、31.7% 。②同期它们自己怕热的维生素含量也很少，竹笋、茭白的维生素C含量齐仅为5毫克/100克，维生素B族齐不跳跃0.1毫克/100克，无谓挂牵这类养分的蚀本。⑦

西兰花、菜花、木耳焯水1～2分钟即可；荸荠、莲藕等要滚水焯1分钟以上；豆角、四季豆这类建议焯水10分钟以上；鲜黄花菜建议焯水3～5分钟。

肉类下锅后等水从头欢欣，再煮 1～2 分钟，直到莫得渊博的血沫煮出来时即可。

4.蔬菜要是思要保握后光，不错在焯水时滴几滴食用油

5.不要重叠诈欺焯完菜的水

草酸溶于水，焯水时间越久，汤汁中草酸含量越高。

要是你不知说念要吃的蔬菜是否需要焯水，那干脆就作念水煮菜吧。蔬菜出锅之后沥干水分，加点蒸鱼豉油或生抽，淋上香油或亚麻籽油，就是可口的一起菜啦！水煮属于低温烹饪，比拟于炒、煎、炸能保留更多养分，也幸免了无益物资的产生。

裁剪：任璇

审稿：鲁洋杭州第三方市场调研公司